Nell’antica Roma c’erano 3 pasti giornalieri, al mattino, al momento del pranzo e poi la cena. Durante la mattina e a pranzo, intorno alle 11.00 o 12.00, i Romani mangiavano uno spuntino in piedi; ma il pasto principale era la cena, che spesso era seguita da uno spuntino prima di andare a letto. Nel II secolo a.C. comparve il triclinium sul quale i ricchi consumavano i pasti. Ogni triclinio era formato da 3 divani e 1 tavolo con 3 gambe. Su ogni letto o divano erano sistemati dei cuscini e si potevano sdraiare fino a 3 commensali, per un totale di 9 per triclinio. I commensali si coricavano su un triclinio appoggiandosi con il gomito sinistro e mangiando con la destra. Mentre gli schiavi tagliavo i cibi.
I triclini spesso erano sistemati in apposite sale da pranzo dove gli ospiti più importanti sedevano vicino ai tavoli con maggiori portate. I Romani mangiavano con le mani, non usavano le posate, e per questo tra una portata e l’altra ogni commensale si lavava le mani con acqua e oli portati dagli schiavi.
LA CENA: i ricchi a cena offrivano abbondanti banchetti di almeno 7 portate con lo scopo di mostrare la propria ricchezza a tutti i convitati. Queste cene vengono descritte per es. nel “Satyricon” di Petronio con la “cena di Trimalchione”, oppure dalle parole di Seneca : “Vomitano per continuare a mangiare e mangiano sino a vomitare” (“Vomunt ut edant, edunt ut vomant”). Questi banchetti frequenti ed eccessivi causavano conseguenze dannose per i ricchi come obesità, calcoli e problemi di stomaco. Per es. ci è giunta la testimonianza di un banchetto ai tempi di Caligola della durata di 12 giorni con oltre tremila invitati che venivano sfamati da oltre 100 cuochi, i quali preparavano cibo che solo in minima parte veniva mangiato e per lo più veniva vomitato. Spesso i commensali ordinavano altro cibo agli schiavi solo per gettarlo a terra.
Sulla tavola dei ricchi venivano serviti cibi vegetali come la lactuca (insalata verde), i legumi (lenticchie, piselli, ceci) e carne di lepre, di coniglio, di pavone, di vari uccelli, di capretto e di oca. Oppure pesce come le triglie, le murene, gli storioni. Seguiva la frutta come mele e datteri. I dolci erano per lo più dulcia domestica, cioè pasticcini fatti in casa, come dactyli farsiles (datteri farciti), dulcia simulae (paste di semolino) e buccellae silinginae (bocconcini di segala). Inoltre lo zucchero in occidente all’epoca ancora non era conosciuto, quindi come dolcificante si faceva un grande uso del miele. Al contrario tra i condimenti l’olio di oliva, era già conosciuto e utilizzato molto. I legionari in marcia invece non facevano pasti abbondanti, consumavano però cibi sotto sale, condimenti, salumi e anche carne.
Gli schiavi erano trattati come oggetti e sottoposti alla compra vendita, come il bestiame. Quello che consumavano lo ricevevano dal padrone in base al loro lavoro, e i compensi erano scarsi. Per es. Catone nel “De Agricultura” dice: “Conserverai la maggior parte delle olive cadute; dopo condirai le olive mature (da cui potrai ricavare pochissimo olio):le metterai da parte affinché durino molto a lungo. Quando le olive saranno mangiate metterai l’aceto e il garum. Metterai mezza libbra d’olio per ciascuno ogni mese è sufficiente dare un moggio di sale per ciascuno in un anno. “
LA CUCINA : per cucinare le spezie e il sale venivano usati abbondantemente. Venivano usate spezie e erbe aromatiche di molti tipi come : la santoreggia, il coriandolo, il levistico (sedano di montagna), il cumino, il timo, l’origano, il porro (tipo di aglio), il finocchio, lo zafferano. Oppure il pepe, l’alloro, lo zenzero, prezzemolo, maggiorana. Riguardo al sale era molto costoso, e comunque molto importante nella cucina romana, e nel mondo romano infatti spesso anche la paga dei soldati veniva completata on razioni di sale. Il sale era fondamentale anche per conservare i cibi. Esso era molto diffuso, per es. i Romani erano abituati a mangiare pane con il sale, spesso insieme alle spezie che venivano importate dall’Asia e dall’Africa. Anche se essendo molto costose per lo più le spezie venivano consumate dai ricchi. La spezia più diffusa e usata era il pepe nero, bianco o lungo, e se ne faceva largo uso per cucinare la carne, la verdura e anche per i dolci. Lo zenzero invece era raro e costoso e si consumava non essiccato. Incenso e mirra venivano per es. usati per profumare i vini.
BEVANDE: alla fine della cena si beveva il vino rosso o bianco. In genere andava filtrato con un passino perché non era limpido e veniva allungato con l’acqua per renderlo più leggero. I vini avevano delle targhette sulle anfore che ne indicavano la data di produzione e la provenienza, per evitare gli imbrogli. I vini a volte erano anch’essi, come le pietanze, aromatizzati con le spezie, come mirra, incenso, cannella, zafferano. Accanto al vino altre bevande erano:
1) La posca: acqua mista a vino inacidito.
2) Gustaticium: un aperitivo che si beveva mescolato al miele.
3) Passum : un vino fatto con uva secca usato come medicina.
4) Lora: bevanda ricavata dalla fermentazione delle vinacce con acqua dopo la vendemmia.
CEREALI & PANE: Alla base del pasto romano quindi c’erano legumi, verdure e farro. La dea protettrice dei cereali era Cerere. I Romani preferivano il farro all’orzo dei Greci anche perché un noto medico greco, Galeno, diceva che l’orzo era buono solo per i cavalli, mentre il farro era più nutriente. Per questo l’orzo veniva mangiato solo durante le carestie. Il farro veniva consumato dopo la tostatura. Dalla macinazione del farro più avanti i romani iniziarono a ricavare una sostanza polverosa, la farina, il cui nome deriva appunto dal farro. Questo cereale veniva anche usato per preparare la polente dette puls. Quando Roma iniziò ad importare il frumento, intorno al IV secolo a.C. , poiché esso si macinava più facilmente del farro per fare la farina, la produzione del pane. Inizialmente il pane consisteva in un panetto non lievitato, duro e costoso, che in breve induriva. La lievitazione fu introdotta in un secondo momento e rese il pane più digeribile e morbido. Il lievito si otteneva mescolando il mosto con miglio e lasciando fermentare per un anno, oppure il mosto con la crusca a facendo macerare 3 giorni per poi far essiccare al sole. Solo in seguito sarebbe stato prodotto quello di birra.
La clientela era molto numerosa per questo si iniziarono a produrre molti tipi di pane, come il pane scuro, integrale, bianco e tenero oppure pane al burro o con la frutta. Ma anche pane alle uova, al latte, o con il succo di uva. Venivano quindi prodotti anche pani dolci e morbidi come l’artolaganus fatto con farina fine bianca, miele, vino, latte, olio, frutta candita e pepe nero. Nacquero pasticcerie che producevano pani arricchiti con anice, semi di sesamo che si facevano aderire alla crosta con del vino bianco, e pani dolci a forma di animali per i bambini. Le impastatrici per preparare questi pani venivano azionate dagli schiavi.
I poveri ricevevano un chilo di pane semplice gratuito dalle autorità. Questo pane veniva prodotto dai fornai di Roma, e poiché in generale questo alimento era molto richiesto questo lavoro permetteva buoni guadagni e facile arricchimento.
IL SATURNISMO : si ritiene che le abitudini alimentari dei romani provocassero intossicazioni e avvelenamenti tra i ricchi romani. Infatti i romani cucinavano usando pentole di piombo, che è un metallo tossico, anche il vino veniva addolcito con Sali di piombo, anche gli utensili, i piatti e i bicchieri erano a base di piombo. Poi i Romani avevano l’abitudine di usare in modo eccessivo sale e pepe, e per aumentare i guadagni spesso i commercianti aggiungevano piombo al pepe. Inoltre i Romani mangiavano carne di animali morti di malattia o vecchiaia. Dall’analisi dello scheletro di resti di antiche abitanti di Roma si ritiene che quello romano fosse un vero e proprio avvelenamento da piombo, cioè essi erano malati di Saturnismo, che si manifesta con anemia, attacchi epilettici fino al coma, producendo danni ereditabili nelle generazioni successive. Il piombo può danneggiare il sistema nervoso e causare malattie del cervello e del sangue e altri problemi. Quindi secondo gli storici questa sarebbe la causa della follia di molti imperatori romani.
ALCUNE RICETTE:
garum (plinio il vecchio, storia naturale) : Vi è ancora un altro tipo di liquido squisito, chiamato garum, ottenuto facendo macerare nel sale gli intestini di pesci e le altre parti che sarebbero da buttar via; il garum è perciò il marcio di materie in putrefazione. Un tempo si preparava col pesce che i Greci chiamavano garos; oggi quello più gustoso si fa dal pesce sgombro, nei vivai di Cartagine Spartaria. A parte i profumi, non c'è quasi altro liquido che sia divenuto più prezioso di questo: ha reso famosi anche i popoli. Gli sgombri vengono catturati in Mauritania e a Carteia, nella Betica, quando vi entrano provenendo dall'Oceano, né servono ad altro. Per il garum sono rinomate Clazomene e Pompei.
libum(Catone, De agricultura) : Trita in un mortaio 1 kg di formaggio di pecora; dopo averlo ben tritato, aggiungerai mescolando 500 g di farina o, se vuoi sia più soffice, soltanto 250 g di farina; aggiungerai un uovo e mescolerai bene. Poi formerai il pane; metterai sotto il pane alcune foglie di alloro; lo cucinerai lentamente su fuoco caldo coprendolo con un coperchio.
Torta di pere(Apicio, De re coquinaria) : Triterai pere lessate ripulite al centro con pepe,cumino,miele,vino passito, garum e un po' d'olio. Dopo avervi aggiunto uova, farai una torta,la cospargerai di pepe e la servirai.
Tiropatina(De re coquinaria) : Prenderai tanto latte quanto entrerà nel tegame, scioglierai latte con il miele quasi per farne un dolce al latte, metti 5 uova per sestiario ( 542 ml) o 3 per emina (271 ml). Sciogli nel latte in modo da fare un corpo unico, cola in una Cumana ( terrina bassa con coperchio) e cuoci a fuoco lento. Quando sarà rappresa cospargi di pepe e servirai.
Bonne journée !
